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30 Nov 2019
LES POINTS CRITIQUE CONTRÔLE « CCP » DANS LA DÉMARCHE HACCP
LES POINTS CRITIQUE CONTRÔLE « CCP » DANS LA DÉMARCHE HACCP
1. Connaitre Les CCP à travers la méthode HACCP:
Le HACCP est l’abréviation anglaise de «Hazard Analysis Critical Control Points», c’est-à-dire l’«Analyse des risques – points critiques pour leur maîtrise». Il s’agit d’une méthode servant à identifier, à évaluer et à contrôler les dangers qui menacent la salubrité des produits alimentaires Reposant sur des bases scientifiques et cohérentes, le système HACCP permet d’évaluer les dangers et de mettre en place des systèmes de maîtrise axés davantage sur la prévention que sur l’analyse du produit fini. Cette méthode n’a pas pour seul avantage d’améliorer la sécurité des aliments: grâce aux moyens de documentation et de maîtrise qu’elle propose, elle permet aussi de démontrer une certaine compétence aux consommateurs et de satisfaire les exigences législatives des autorités.
Pratiquement, l’étude HACCP est menée en suivant le plan de travail bien détaillé. Ce plan de travail repose sur les 7 principes. A cet effet, les points suivants doivent être suivis :
- Identification et évaluation des dangers ;
- Détermination des points critiques de contrôle (CCP) ;
- Etablissement des valeurs limites critiques ;
- Détermination et application des procédures de surveillance efficaces pour le CCP ;
- Mesures correctives (et actions correctives) en cas de dépassement des valeurs limites critiques ;
- Procédures de vérification pour les points de 1 à 5 ;
- Rédaction d’un système d’enregistrement et de documentation efficace ;
Une fois les programmes prérequis PRP définis, l’entreprise doit identifier les points critiques à maîtriser CCP en établissant son plan HACCP.
2.Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP):
Un CCP est un point, procédure ou étape ou la perte de maîtrise entraîne un risque inacceptable. Il faut retenir que globalement un CCP est une opération pour laquelle, en cas de perte de la maîtrise, aucune opération ultérieure au cours de la fabrication ne viendra compenser la déviation qui s’est produite et qui entraîne un risque inacceptable. Parmi l’ensemble des dangers listés à l’étape précédente, il faut définir les CCP. La détermination d’un CCP est facilitée par l’application d’un arbre de décision qui présente un raisonnement fondé sur la logique. L’utilisation de l’arbre de décision doit être utilisée avec souplesse et à titre indicatif. D’autres approches peuvent être utilisées.
Un CCP correspond à une étape à laquelle :
- Une mesure de maîtrise peut être mises en œuvre spécifiquement pour assurer la maîtrise d’un (ou plusieurs) danger(s), et dont la réalisation est indispensable à la sécurité du produit, compte-tenu de sa définition, de son usage attendu, etc. ;
- Une limite critique peut être définie.
Une surveillance doit être mise en place pour s’assurer que la limite critique n’a pas été atteinte ; la simple surveillance de l’application des paramètres de la mesure de maîtrise n’est pas suffisante (une défaillance du pilotage de ces paramètres pourrait ne pas être identifiée). Si une limite critique est atteinte à un CCP, les produits concernés sont isolés et leur devenir fait l’objet d’une décision (destruction, retraitement, nouvelle destination, etc.). Une analyse des causes permet de définir si :
- Cette non-conformité est liée à une anomalie lors de la réalisation ;
- L’analyse des dangers est à revoir, si les mesures de maîtrise mises en œuvre sont à modifier…
3.Utilisation de l’arbre de décision pour la maîtrise des CCP:
La mise en pratique de l’arbre de décision devrait être souple et correspondre au type d’opération menée. On peut également utiliser d’autres approches que l’arbre de décision pour déterminer les CCP. L’arbre de décision correspondant à la détermination des points critiques en HACCP repose sur un raisonnement logique basé sur un organigramme décisionnel mise en place par le Codex Alimentarius.
Si un danger a été identifié à une étape où la maîtrise est nécessaire pour la sécurité sanitaire et qu’aucune mesure préventive n’existe à ce stade du processus ou à un autre, il faudrait alors modifier le produit ou le procédé correspondant à cette étape, ou à une étape antérieure ou ultérieure, de manière à y introduire une mesure préventive.
La logique proposée par l’arbre de décision est la suivante :
- La première question renvoie à l’analyse des dangers que vous avez réalisée lors de l’étape précédente : la matière première considérée est-elle susceptible d’être contaminée par un danger, et ce, de manière inacceptable.
- Si la matière première est susceptible de vous être livrée contaminée et que les procédés de fabrication dans lesquels elle entre, ne permettent pas l’élimination ou une réduction suffisante de ce danger, la matière première est considérée comme critique : elle doit être contrôlée avant utilisation afin de vérifier si le danger est effectivement présent ou non.
Le risque de contamination croisée doit également être pris en considération: si la matière première risque de contaminer d’autres produits de façon directe ou indirecte (via l’équipement par exemple), cette matière première doit faire l’objet d’une surveillance particulière.
4.Mise en place d’un système de surveillance pour chaque CCP:
La surveillance est définie comme l’acte de mener une séquence planifiée d’observations ou de mesures de paramètres surveillés pour vérifier si un CCP est maîtrisé. Les procédures de surveillance détermineront si les mesures préventives sont mises en place et garantira que les seuils critiques ne sont pas dépassés. Les procédures de surveillance doivent permettre de détecter une perte de maîtrise au CCP. Les objectifs de la surveillance sont en particulier de:
- Mesurer le niveau de performance du fonctionnement du système au CCP (analyse des tendances);
- Déterminer quand la performance du système se traduit par une perte de maîtrise au CCP, par ex. quand il y a un écart par rapport à un seuil critique;
- Etablir des registres qui reflètent le niveau de performance du fonctionnement du système au CCP de façon à respecter le plan HACCP.
Les procédures appliquées doivent être en mesure de détecter toute perte de maîtrise. En outre, les renseignements devraient en principe être communiqués en temps utile pour procéder aux ajustements nécessaires, de façon à éviter que les seuils critiques ne soient dépassés. Tous les relevés et compte rendus résultant de la surveillance des CCP doivent être signés par la ou les personne(s) chargé(s) des opérations de surveillance, ainsi que par un responsable.
Il y a deux types de surveillance :
- La surveillance en continu qui est idéale car elle permet de conserver l’enregistrement de la surveillance et d’agir en temps réel, notamment lors du déclenchement d’actions correctives.
- La surveillance discontinue qui demande des réponses accessibles rapidement du type oui ou non (check list) et une fréquence définie.
Des groupes de travail par atelier permettent l’élaboration de ces check-lists, la définition de ce qui est à surveiller (quoi), comment réaliser cette activité (comment), à quelle fréquence (quand) et qui en est responsable (qui).
A PROPOS de NPM
« Le Cabinet New Performance Management est le fruit d’une longue expérience professionnelle au sein de grands groupes Internationaux, d’un profond attachement aux valeurs de travail en entreprise, d’amitié et de performance.
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